www.ichkoche.at => unregelmäßig, aber doch regelmäßig 🙂 , besuche ich diese Seite … und stelle hie und da meine Rezepte ein. 5 Minuten durch diese Seiten zu flippen, bringt mir mehr als genug Inspiration, Anregungen, neue Ideen. Und R. ein Kopfschütteln ob der vielen veganen und vegetarischen Gerichte. Bevorzugt er doch Fleisch. Und dann die Page mit den Kochkursen. Da klicke ich mich am Abend öfters durch. R. guckt immer mit. Aber er will keinen Kochkurs besuchen. Die zweite September-Woche war eine MEGA arbeitsintensive Woche. Doch => intensiv, Überprüfung bravourös gemeistert & von einem Verlängerungszertifikat gekrönt! Yippiiieeeehhhh! Am Abend habe ich mein Bloggen unterbrochen und mich wieder bei den Kochkursen eingeloggt. Ok, das hatte ich mir nun verdient. Schwups, den von mir priorisierten Abend gebucht … und jetzt nur noch freuen!
Das war die Vorgeschichte. Nun kommen einige Blogs, um euch den Ablauf zu schildern und auch die Rezepte zu beschreiben. Ich parke mein Auto und laufe in die Girardigasse, mit dem Kopf noch in der Arbeit. Die Tür wird geöffnet, ein fröhliches „Hallo“ wird von einem herzlichen Händeschütteln begleitet. „Herbert nimmt deine Daten auf!“ Die Atmosphäre ist easy. Einige der Teilnehmer scheinen sich zu kennen und Stammgäste zu sein. Ich registriere mich, erhalte eine Kochschürze und einen Button mit meinem Namen drauf. Ich gehe zur Garderobe und lege meine Jacke ab.
… gedeckter Tisch …
Am Weg zu einem der wunderschön gedeckten Tische wird mir ein Glas Prosecco gereicht. Alle quatschen ganz fröhlich. Vollkommen ungezwungen werde ich von der Dame neben mir angesprochen. Im Hintergrund fröhliche, heitere Gespräche.
… Blick in die Küche …
Metall trifft Glas! Kling, kling! Das Gerede verstummt und der Kursleiter – Gerasimos Kavalieris – begrüßt uns herzlich. Er erklärt den Ablauf: die Teilnehmer werden in Gruppen geteilt und gehen von einer Station zur nächsten. Jeder kocht alles und isst auch alles. Das lässt ungefähr 20 Augen-Paare strahlen! „Ich bitte Sie nun zu den Stationen!“ Es gibt 4 Stationen: die Vorspeise mit Robert Schirmbrand, das Hauptgericht mit Gerasimos Kavalieris, das Dessert mit Isabella & Gregor Nabicht und ein Kulinarik-Geschenk mit Tina Ganser. Ich entscheide mich erst für die Hauptspeise, gefolgt vom Kulinarik-Geschenk, der Vorspeise und abschließend dem Dessert. 4 Stunden ein Genuss, ein Erfahrungsaustausch, aufmerksame Menschen, absolut leckeres Essen – begleitet von entspannter Atmosphäre. Im Nu ist die Zeit um und ausschließlich zufriedene Gesichter zu sehen.
Hier folgt nun das Rezept (Copyright: Gerasimos Kavalieris) zur Hauptspeise. Gerasimos ist ein absolut cooler Koch, der seiner Intuition folgt. Ihr wisst schon: 3 Zutaten und er zaubert ein 5 -Gang-Menü auf den Tisch, dass es nur so kracht. Es scheint ihn absolut nichts aus der Ruhe zu bringen. Freundlich erklärt er, welche Zutaten verwendet werden, wie und wieso das Fleisch stark angebraten werden muss, wieso Kochen eine Inspiration sein muss. Geht schnell zur Hand, wenn er bemerkt, dass Hilfe benötigt wird. Beobachtet mit wachem Auge das Tun der Teilnehmer. Obwohl das Fleisch etwas länger braucht als geplant, stresst ihn das keine Sekunde. Im Gegenteil: „Wir haben nun Zeit für Fragen. Welche Fragen habt ihr an mich?“ Er erklärt, die verschiedenen Garzeiten von Fleisch. Er beantwortet geduldig, die von uns gestellten Fragen. Erzählt von der Zubereitung von Beef Tartare. Und als er dann endlich das Filet mit geübter Hand aus dem Backrohr holt, dieses in den Walnüssen rollt und gekonnt anschneidet, … läuft uns bereits das Wasser im Mund zusammen. Wie in Trance folgen wir seinen Anweisungen: Teller anrichten, Gericht gestylt anrichten und genießen! DANKE, lieber Gerasimos! 🙂
Zutaten für 5 Portionen:
- 600 Gramm Schweinerücken, zugeputzt
- 1 EL Olivenöl
- Salz & Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige frischen Majoran
- Walnüsse, gerieben & geröstet
- frischen Basilikum, fein gehackt
- 500 Gramm schwarzen Rettich, geschält
- 1 Kartoffel, geschält & geraspelt
- 2 EL Vollrohrzucker
- 50 ml Apfelessig
- 1 EL Vollrohrzucker
- 200 ml Gemüsefond
- Salz & Pfeffer
- 1/2 TL Muskatnuss, frisch gerieben
- 1 EL Butter
- 4 Äpfel, geschält & entkernt
- 1 EL Olivenöl
- 2 Schalotten, geschält und fein geschnitten
- 1 Chili, fein gehackt
- 50 Gramm Vollrohrzucker
- 30 Gramm Apfelessig
- 1 TL Ahornsirup
- 1 TL Senfkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Messerspitze frischen Ingwer, fein gerieben
- 12 Schalotten
- 4 EL Zucker
- 1 Sternanis
- 1/2 Vanilleschote
- 1 EL Balsamicoessig
- 100 ml Rotwein
- 1 TL Butter
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwierig
Zubereitung:
… Zutaten …
… Zutaten …
Schweinerücken mit Salz & frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Olivenöl über den Schweinerücken gießen und in einer heißen Pfanne mit Majoran & Knoblauch auf allen Seiten scharf anbraten.
… Fleisch wird angebraten …
Auf einen Gitterrost legen, eine Pfanne unterstellen und im vorgeheizten Backrohr bei 120°C Umluft garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 62°C erreicht hat. Bei 58°C ist das Fleisch leicht rosa, bei 62°C fast durch. Ich bevorzuge 58°C.
… warten auf die richtige Kerntemperatur …
Das Fleisch nach dem Garen noch ungefähr 10 Minuten rasten lassen. Basilikum fein hacken. Geröstete Walnüsse auf eine flache Pfanne streuen und den gehackten Basilikum in die Mitte der Nüsse geben. Filet in den Walnüssen rollen.
… geröstete Walnüsse mit Basilikum …
Für die Rotweinschalotten in einem Topf den Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen (Schalotten müssen vollkommen bedeckt sein). Restliche Zutaten hinzufügen und für 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Schalotten aus dem Rotweinsud nehmen, die Hälfte des Rotweins abgießen und die kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren. Sauce köcheln und reduzieren. Schalotten wieder einlegen.
links: Rotwein-Schalotten
rechts: Apfel-Chutney
Für das Chutney die Äpfel schälen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden und in Olivenöl anschwitzen, Zucker dazu geben und leicht karamellisieren. Restliche Zutaten hinzugeben und aufkochen, Apfelwürfel hinzufügen und für 10 Minuten köcheln lassen.
… Apfel-Chutney …
Rettich schälen, in Streifen schneiden, einsalzen und ungefähr 5 Minuten stehen lassen. Ausdrücken und gemeinsam mit der geraspelten Kartoffel, dem Gemüsefond, Vollrohrzucker und Apfelessig in einen Topf geben und für 8 bis 10 Minuten kochen. Die Rettich-Masse mit einem Pürierstab fein pürieren, mit Muskatnuss, Salz & Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren.
2 Esslöffel Rettichpüree auf einem Teller portionieren, mit einem Löffel in eine Richtung streichen, mit Rotweinschalotten und Apfel-Chutney anrichten und ein Stück des Schweinefilets auf dem Rettichpüree positionieren.
… gekonnt angeschnitten …
Schweinerücken á la Gerasimos KAVALIERIS
Ein ganz großes DANKE geht natürlich an die immer geduldigen und alle Fragen beantwortenden Köche: Robert SCHIRMBRAND, Gerasimos KAVALIERIS, Isabella & Gregor NABICHT und Tina GANSER.
Schweinerücken á la Gerasimos KAVALIERIS
Empfehlung:
Wenn ihr einen abwechslungsreichen Abend mit erfahrenen Köchen in entspannter Atmosphäre verbringen wollt und dazu noch das Eine oder Andere dazulernen wollt, dann bucht ganz rasch diesen Abend!
*** Teil 2 (mit dem Kulinarik-Geschenk von Tina GANSER) ist bereits online! ***
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